我們把在密閉容器中，該種食品在該溫度下的水蒸氣壓稱為P,而該溫度下的飽和蒸汽壓力為Po,P/Po之比稱為食品的水分活性。把水分活性在0.65以下的食品稱為干燥食品，而水分活性超過0.90的稱為多水分系食品。
各種水果中含有大約80%-95%的水分，尤其是蔬菜，大多在90%以上。為此，水分的多少對水果的保鮮有很大關系。水分的散發(fā)情況有三種：A型，隨著溫度的降低，水果和蔬菜的水分蒸散量大大降低，這類水果有橘子、蘋果、梨、西瓜、柿子；這類蔬菜有土豆、洋蔥、南瓜、洋白菜、胡蘿卜。B型，隨著溫度的下降，水分蒸散量也降低，這類水果有桃子、葡萄、梅子、李子、無花果、栗子；這類蔬菜有蘿卜、菜花、西紅柿、豌豆。C型，隨著溫度的變化，水分蒸散量不起變化，這類水果有草莓、葡萄、櫻桃；這類蔬菜有芹菜、龍須菜、菠菜、茄子、黃瓜、蘑菇。一般都以保鮮膜來包裝運輸。
水果保鮮膜是在原有的塑料薄膜上賦予鮮度保持功能，目前，光日本就有20多家公司在生產(chǎn)開發(fā)，其中有下列幾種。
1.乙烯氣體吸著膜
能夠吸著乙烯氣體的薄膜，是孔質的礦物質粉末化后混煉在薄膜中而成的，作為礦物質的是沸石、大谷石、方英石、Si02等。這些多孔性的物質具有吸附乙烯氣體的作用，它們在薄膜中的使用量為3%~5%。當然，不能指望能吸附大量的乙烯氣體。乙烯吸著薄膜的使用要根據(jù)水果的種類、環(huán)境條件、乙烯的吸著性和氣體的透過性來
考慮。
2.防止結露和發(fā)霧的薄膜
這種薄膜是在塑料膜上涂布食品添加劑級脂肪酸酯等防霧劑就可以，或者把表面活性劑加人塑料中混煉吹膜。由于水果中含有80%~95%的水分，水分的蒸散直接引起水果的枯萎現(xiàn)象，降低鮮度，而且，由于水果水分的蒸散，薄膜內的濕度變高，在薄膜內側會出現(xiàn)結露發(fā)霉現(xiàn)象，外觀也不好，為此，要用防止結露和發(fā)霧的膜進行包裝。
3.簡易CA效果
最近，在水果儲藏方面推行所謂CA儲藏方法，這是一種在低溫環(huán)境（一般是在0T)下，氧氣含量減少到2%~10%，（：02量增加，高度保持水果鮮度的方法。所謂簡易CA效果，是指在CA儲藏條件之內，除了溫度不是低溫，而使用薄膜包裝，同樣能保持水果的鮮度，由于水果的呼吸作用，而消耗的氧氣和排出的C02以及水分全部是封閉了的，為此，造成了低氧高二氧化碳的環(huán)境，總起來講，水分的蒸發(fā)受抑制，水果呼吸作用受抑制，從而產(chǎn)生了同CA環(huán)境一樣的效果，從而有防止水果過熟、老化，保持水果的綠色等效果。最初使用PE薄膜，它具有適度的氣體透過性，02氣和0)2氣體的透過性比較好，為此，用它包裝水果可以起保鮮作用。要根據(jù)水果的種類、成熟度、薄膜的厚度、溫度等條件，計算儲藏的日數(shù)來考慮，過低的02和過高的C02濃度對水果的保鮮也不利。
4.抗菌性薄膜
抗菌性薄膜是在以氧化鋁和氧化硅為原料的多孔性的合成沸石中，混煉加人含了銀離子的無機填料做成的塑料薄膜。沸石具有離子交換功能，在它的結晶構造中，金屬離子可以同鈉離子置換。因此，
作為沸石的一種特性，銀離子能夠有效地同鈉離子置換，成為銀沸石，添加了這種銀沸石的薄膜，其表面具有抗菌性，而且，添加了的銀離子基本上不會遷移到水果中去。含有約2.5%銀的銀沸石的抗菌性測定結果，銀離子濃度為（1~5)xlO-4分子（10~50ppm)下，完全可以抑制微生物的生長發(fā)育。銀沸石混煉了的塑料薄膜就是抗菌性薄膜，塑料薄膜的熱封層的內面上含有銀沸石薄膜，厚度很薄，約6JJL01,使用共擠出復合法生產(chǎn)，薄膜中添加量為1%~3%，這時的銀離子濃度為250~750ppm。
5.其他功能性薄膜（遠紅外線）
作為遠紅外線放射材料的是混煉了陶瓷的薄膜，這種薄膜既能夠活化水果的細胞，又能夠具有殺菌的功能。關于常溫下紅外線的效果是肯定的，但是，測量常溫下的紅外線量，目前還無數(shù)據(jù)。
為了充分發(fā)揮保鮮技術的效果，在包裝中還用了蓄冷劑，蓄冷劑可以防止已經(jīng)冷了的水果包裝在運輸過程中發(fā)熱。使用蓄冷劑，即使在常溫下也可安全運輸?shù)礁鞯亍４送?，在包裝袋中還可以加人水分濕度調節(jié)劑和保鮮劑，維生素C是最常用的一種水果保鮮劑。
乙烯吸著劑是水果保鮮中使用最多的材料，乙烯是加速水果成熟和老化的植物生長激素，即使是由植物水果自己產(chǎn)生的微小含量，也能大大加速水果的老化而腐敗?；钚蕴渴且蚁┳钤绲奈コ齽阉b在包裝袋內，可以使初期水果袋內的乙烯含量達到零。但是，隨時間的推移，活性炭對乙烯的吸著能力降低，而變成不再吸著了，而且水分的存在會使吸著了的乙烯，重新從活性炭中析出來，結果，使包裝袋中的乙烯含量增加。為此，在最近開發(fā)的氣體吸附劑中，可以使吸附了的乙烯氣體同高錳酸鉀和溴酸鉀，以及其他金屬化合物發(fā)生反應，從而使乙烯轉變成其他物質，阻止逆反應的發(fā)生并提高處理能力。但是，吸著劑中含有的金屬化合物高錳酸鉀的毒性問題要充分注意，決不能超量使用，否則使用、保管及廢棄物的處理都會有問題。
抗菌、抑菌劑有吸著型和放出型兩類。吸著劑是使用吸濕劑，降低包裝袋內的濕度，來抑制微生物的生長發(fā)育。而放出型是在包裝袋內裝有抗菌、抑菌作用的化學藥劑，由它釋出的氣體來抑制微生物的繁殖。水果保鮮用的抑菌劑是日扁柏醇（hinokitiol)、穩(wěn)定了的二氧化氯等。日扁柏醇是從絲柏樹上提取出來的一種殺菌性很髙的醇類，
可以做成乳液涂布在塑料表面，也可同其他材料一起壓成片狀裝在包裝袋內。二氧化氯已經(jīng)在冷藏庫中廣泛地用做除臭劑，它也有良好的殺菌作用。上述抗菌劑還可同塑料共混擠出吹塑成殺菌膜、殺菌紙等包裝材料。
最近，英國M&S公司使用高阻隔性結構包裝袋充人80%02+20%C02氣體以保鮮新鮮的生肉類，氧氣可以使肉類新鮮，而02氣體有殺菌作用。法國的socar公司也采用高阻隔性包材，并使用瓦愣紙箱做成大型業(yè)務用內袋箱結構的充80%02+20%C02氣體的包裝袋